臭鱖魚，是召喚安徽人的穿云箭

如何挑選鮮鱖魚？

在還沒變臭之前，魚肉其實就十分鮮美。

張志和在《漁歌子》中曾描述“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，這一貫穿史今的人間美味，從點墨之間又具化成珍饈，鱖魚與河豚、刀魚、鰣魚一并都是江南魚鮮的代表。尤其在每年的清明節(jié)前后，桃花盛開之時，江南春汛來臨，也是鱖魚肥美的季節(jié)，這個時期的鱖魚被稱作是“桃花鱖”。

臭鱖魚的腌制技法

需要活魚宰殺，去除內(nèi)臟后保留血漬，層層碼放進樟木桶中，撒上鹽，碼五六層后，加上木蓋，上用重物壓住。

桶中形成了特殊的環(huán)境，奇妙的微生物不斷發(fā)酵，在魚體內(nèi)源酶和微生物共同作用下，鱖魚體內(nèi)蛋白質(zhì)和其他有機物被降解生成游離氨基酸、游離脂肪酸和核苷酸等小分子，同時，那種讓人難以忘記的味道開始形成。

這道經(jīng)典的徽州美食，上過《舌尖上的中國》，讓更多人對它產(chǎn)生了好奇，這道美食除了到徽州，在哪還能吃到呢？濟南經(jīng)十路泉城公園附近的徽菜餐廳-安徽人家，做地道徽菜，讓你成功吃到舌尖上的徽州美食。

安徽人家酒店只選用新安江三四月份的鱖魚，只為讓肥美的肉質(zhì)。除此之外，鱖魚在腌制過程中經(jīng)過加鹽加壓，滲出鮮味在腌制的過程中被吊起，魚肉更加緊實彈韌的同時也更加鮮美。

魚腌好以后，安徽人家的大廚會將齊聚洗凈下油鍋略煎，加蒜瓣、辣椒等輔料炒香，然后加老抽等調(diào)料調(diào)味。

大火猛攻，湯汁濃稠，從魚骨頭里都透著一股特別的氣味，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，這樣的美味，每天都飄蕩在安徽人家的后廚里。

在安徽人家廚師的手下，出鍋的臭鱖魚，魚肉如鮮百合一樣層層散開。到邊緣艷若桃花一般。

與其他酒店出品的臭鱖魚相比，魚肉層瓣更為分明，肉和魚骨很容易分離，入口首先是魚肉的咸鮮，然后醬汁的辣味，層層鮮美的味道在口腔內(nèi)散發(fā)開來。